La résidence du chef de L'Enclume Simon Rogan au Balmoral Bathers Pavilion à Sydney une tendance Michelin

Les résidences de restaurants se multiplient en Australie. C'est bon pour les lieux en basse saison et pour les convives qui ne peuvent pas obtenir de réservation à l'étranger.

Après le succès à guichets fermés de la résidence du restaurant français Mirazur au Gantry at Pier One en mars, Sydney se prépare déjà pour une deuxième performance trois étoiles Michelin.

Le célèbre chef britannique Simon Rogan transporte son restaurant gastronomique de Cumbrie L'Enclume au pavillon des baigneurs à Balmoral Beach pour une résidence de cinq semaines du 19 juillet au 20 août. C'est la première fois que le chef fait quelque chose comme ça n'importe où dans le monde.

Le pavillon des baigneurs de Balmoral Beach accueillera le chef britannique Simon Rogan et son restaurant gastronomique de Cumbrie L'Enclume à partir de juillet. Nikki à

"C'est très excitant", dit Rogan, parlant au téléphone depuis le restaurant qu'il a établi dans le village de Cartmel en 2002. "Ce que nous allons faire, c'est apporter nos meilleurs plats préférés de L'Enclume."

Plus que cela, il proposera sa cuisine durable de marque avec un menu traçable, reflétant sa philosophie pionnière de la ferme à la table. Les plats seront adaptés, en faisant appel à des producteurs locaux pour fournir des ingrédients, dont certains spécifiquement cultivés sur commande.

Le chef Simon Rogan dans son restaurant phare L'Enclume dans le village de Cartmel.

Par exemple, il a en tête une tarte à la truite arc-en-ciel de la rivière Thedbo plutôt qu'à la truite ChalkStream du Hampshire ; une frittata de porc Bundarra Berkshire au lieu de porc Duroc; et le crabe de l'île Fraser à la place du crabe indigène de la côte nord du Royaume-Uni.

"C'est un avant-goût de L'Enclume", dit-il. Il fait également fabriquer de la vaisselle sur mesure et de petites cuillères en Australie. Et trois vols de vin assortis organisés par son chef sommelier Valentin Mouillard, avec le directeur des opérations du Bathers Pavilion, Tom Sykes.

La résidence a mis trois ans à se préparer, interrompue par la pandémie mondiale. Les propriétaires du pavillon des baigneurs, Jessica Shirvington et Ian Pagent, ont visité Rogan à Cartmel pour la première fois en 2019, mais sont restés en contact régulier, partageant leurs réflexions et leurs moyens de s'en sortir pendant les fermetures.

"C'était une rencontre d'esprits … qui, au cours des années COVID, n'a fait que renforcer la relation", explique Shirvington. "C'était une bénédiction."

Ne faisant aucun mal, L'Enclume a également obtenu sa troisième étoile Michelin dans l'intervalle.

Crème aux algues à L'Enclume. Rogan prévoit d'adapter ses plats les plus populaires pour sa résidence à Sydney.

Shirvington dit que l'approche initiale faisait partie d'un plan visant à revigorer une partie emblématique de la restauration en bord de mer à Sydney. Mais les résidences de restauration offrent un assortiment d'autres opportunités. Les chefs invités peuvent amener le personnel clé, tout en échangeant les routines de la ville natale contre un peu de voyage.

"Obtenir notre troisième étoile (Michelin) m'a fait envisager d'autres choses", explique Rogan. "Cela a permis de voir plus du monde, de rencontrer de nouvelles personnes, de découvrir de nouvelles cultures, de voir des produits et des techniques et d'acquérir des connaissances."

Chef Mauro Colagreco de Mirazur, sur la France sur la Côte d'Azur. Paon Rutger

De même, Shirvington invitera 16 jeunes chefs locaux dans la cuisine et pour le déjeuner avec Rogan et son équipe, tout en perfectionnant son propre personnel.

C'est aussi une chance pour les convives. Ces restaurants à l'étranger peuvent être réservés des mois à l'avance, ce qui plaît à ceux qui ont un appétit pour les restaurants étoilés de niveau Michelin et qui n'hésitent pas à perdre plus de 600 $ pour un repas.

Le chef du Mirazur, Mauro Colagreco, explique que c'est l'une des raisons pour lesquelles il est venu en Australie. "Il faut des gens qui aiment la nourriture et qui ont l'habitude de manger dans un restaurant comme le Mirazur", explique Colagreco. Il envisage maintenant des résidences potentielles au Japon ou au Mexique.

Les deux événements de Sydney représentent les résidences de restaurants les plus en vue depuis que The Fat Duck de Heston Blumenthal a atterri à Melbourne pour un séjour de six mois à guichets fermés en 2015, et Noma de Rene Redzepi pendant 10 semaines (qui s'est vendu en quelques secondes) à Barangaroo à Sydney.

Enda Cunningham de Crown Melbourne est en pourparlers avec quelques chefs étoilés Michelin au Royaume-Uni pour plus de résidences. Wayne Taylor

Ils font également partie d'un regain d'intérêt pour l'organisation de résidences de renom dans le monde entier. Redzepi, par exemple, a transporté toute son équipe Noma à Kyoto, ainsi que de la vaisselle et des couverts, pour une course de 10 semaines, se terminant fin mai.

Plus près de chez nous, Crown Melbourne – qui a accueilli The Fat Duck – est bien avancé dans ses discussions avec quelques chefs étoilés au Royaume-Uni. "Il y a quelque chose d'un peu différent à partir de là que nous voulons essayer… quelques cuisines bien représentées là-bas, mais pas tellement ici", explique Enda Cunningham, directrice générale exécutive de la restauration chez Crown.

En novembre dernier, Crown a accueilli le Ministry of Crab du Sri Lanka, classé 35e sur les 50 meilleurs restaurants d'Asie de l'année dernière, pour une résidence d'un mois dans sa salle à manger Evergreen (l'espace précédemment occupé par The Fat Duck et son dérivé Dinner par Heston Blumenthal). En mai, cet espace a été occupé par le vrai chef grec de Melbourne, Giannis Kalyvas.

Crown Melbourne a accueilli le Ministry of Crab du Sri Lanka pour une résidence d'un mois dans sa salle à manger Evergreen.

Cunningham dit que les résidences sont un moyen pour Crown de se réengager davantage avec la scène des restaurants de Melbourne ainsi que de tester différentes cuisines et modèles de service, en particulier avant d'installer quoi que ce soit de façon permanente. "Nous sommes sur le point de subir un réaménagement majeur au cours des prochaines années, axé sur le retour de Crown au sommet de l'hospitalité en Australie", a-t-il déclaré.

D'autres restaurants australiens haut de gamme sont également en pourparlers avec de grands chefs Michelin à l'étranger, mais ne sont pas en mesure d'élaborer davantage.

L'homme derrière le concert de Mirazur, Darren Chen de Chef World Tour, espère au moins une autre résidence avec un chef d'Asie ou d'Amérique du Sud plus tard dans l'année à Sydney et, peut-être, à Melbourne.

L'ensemble du modèle commercial de Chen, basé à Singapour, est centré sur la création d'un circuit international de résidences de restaurants autour de chefs rock stars, inspiré par le cirque itinérant de la Formule 1 et la tournée de concerts de l'artiste musical. "La façon dont nous voyons les choses est que le chef est l'artiste, le restaurant son studio, le menu l'album et nous sommes l'agent de tournée", explique Chen, qui organise des festivals et des événements gastronomiques depuis 2011.

Dharshan Munidasa, chef du ministère du crabe basé à Kuala Lumpur, souhaite ouvrir un restaurant permanent en Australie.

Curieusement, le mot "résidence" s'insinue dans des événements qui auraient pu être auparavant considérés comme des pop-ups. Par exemple, le restaurant Melbourne Society a accueilli le Bar Termini primé de Londres pour une "résidence invitée de deux nuits" en avril ; et Aria de Matt Moran a organisé "une résidence de trois nuits inédite" avec Gordon Ramsay en mai.

D'où la question : y a-t-il une différence entre les pop-ups et les résidences ? Certes, cela dépend de la durée du séjour, mais il y a plus que cela. Rogan dit qu'il s'agit de créer un sentiment d'appartenance : "Une résidence vous permet de vous familiariser avec le lieu, de faire partie de la région."

L'un des beaux plats servis au Mirazur, Sydney.

Pour Chen, il s'agit de comprendre les convives et leurs besoins, d'établir des relations avec l'industrie et de compiler des données et des informations sur le marché. "La plupart des hôtels et des restaurants font des pop-ups comme promotion pour augmenter le trafic piétonnier", dit-il. "Nous faisons des résidences pour notre activité à long terme."

Une résidence peut également servir de tremplin pour établir quelque chose de plus permanent. The Fat Duck l'a fait avec Dinner de Heston Blumenthal (bien qu'il ait fermé depuis). Le propriétaire du ministère du crabe, Dharshan Munidasa, tient à le faire si, comme il le dit, « je peux trouver le bon endroit ».

Colagreco et Rogan, avant même son arrivée ici, n'ont pas totalement exclu l'idée d'une entreprise locale. Les deux ont déjà des restaurants dans d'autres pays.

"Nous sommes toujours d'humeur expansive", déclare Rogan, qui possède Roganic Hong Kong et le nouveau ION Harbor By Simon Rogan à Malte et envisage une autre aventure en Asie du Sud-Est. Quant à Colagreco : "Un jour si nous quittons [la France], peut-être que l'Australie sera une de nos destinations."

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